Beef Brisket (Грудинка «Брискет») представляет собой отруб говядины, расположенный в области шеи и грудной клетки. В таком мясе имеется много соединительной ткани и жира, за счет чего оно идеально подходит для приготовления рулетов. При условии правильного приготовления получается изумительное блюдо мясной кухни, которое не оставит равнодушным даже особо требовательного гурмана.

Особенности Говядины для рулета “Brisket”

Грудка “Брискет” – это кусок мяса, вес которого может варьироваться в достаточно существенных пределах: от 3 до 8 кг.

• Это довольно жесткий отруб, в котором присутствуют мощные грудные мышцы.
• Из-за того, что ключицы у крупного рогатого скота отсутствуют, именно эти мышцы обеспечивают поддержку порядка 60% массы тела животного.
• При жизни мышцы постоянно пребывают в состоянии высоких нагрузок, вследствие чего содержание коллагеновых волокон и соединительной ткани достаточно высокое.
• Чтобы мясо стало мягким, нежным и сочным, его необходимо готовить строго по определенным правилам.

Перед началом приготовления рулета мясо, как правило, подвергается маринованию и прокалыванию. Это помогает обеспечить смягчение изначальной текстуры. Далее кусок начиняется разнообразными ингредиентами (сыр, овощи, специи и т.д.), а затем сворачивается в рулет. Чаще всего готовка осуществляется в духовке либо на гриле. Рулет подается в качестве основного блюда.

Как готовить Говядину для рулета “Brisket”?

Существует несколько базовых принципов, соблюдение которых гарантирует правильность приготовления брискета. Кусок обязательно должен быть большим. Температура не должна превышать 110 градусов Цельсия. Продолжительность готовки: до суток. При этом рекомендуется предварительная натирка специями, т.е. сухой маринад.

Оптимально взять крупные либо средние равномерные мясные куски на 5-7 кг с жировыми прослойками. За счет такой мраморности обеспечивается сочность и защита от пересыхания в процессе готовки.

Присутствие в куске жил и фасций не только допустимо, но и желательно, поскольку в конечном итоге они превратятся в желе, придав блюду необходимую нежность и сочность. При наличии «шапки» из жира выкладывать кусок на решетку нужно этой областью кверху. Особо толстый жир можно срезать. В ходе приготовления произойдет его таяние, вследствие чего мясо пропитается и получит необходимую защиту от высыхания.